Sauerkraut selbst machen - so geht's!

Zahlreiche Weißkohl-Köpfe in unserem Gemüsebeet wurden gleichzeitig erntereif. Was machen mit so viel Weißkraut?

Wir haben uns für selbstgemachtes Sauerkraut entschieden!

Glücklicherweise sind wir in Besitz von 2 Sauerkrauttöpfen. Einen haben wir bei einer Wohnungsauflösung einer Verwandten ergattert, der andere fiel uns auf dem Flohmarkt quasi vor die Füße ;-)


Man braucht zwar nicht unbedingt einen Sauerkraut-Topf, um Sauerkraut selbst herzustellen, er ist aber ungemein praktisch, weil man das Kraut im Topf lassen und dort reifen lassen kann.


Was ist Sauerkraut eigentlich?


Gebrauchte Sauerkraut-Gärtöpfe findet man
manchmal auf dem Flohmarkt.
Neue kann man z. B. bei Amazon bestellen.
Sauerkraut ist im Grunde nichts anderes, als milchsauer vergorenes und dadurch haltbar gemachtes Weißkraut.

Es ist reich an Milchsäure, den Vitaminen A, B und C sowie Mineralstoffen. Dabei ist Sauerkraut kalorienarm (knapp 20 kcal pro 100 g) und so gut wie fettlos.

Selbstgemachtes Sauerkraut war früher, als man sich in der langen Winterzeit noch nicht im Supermarkt jederzeit mit frischem Obst und Gemüse versorgen konnte, eine der wenigen Vitamin-C-Quellen und somit der perfekte Schutz vor der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut.


Sauerkraut selbst herstellen


➤ Schritt 1: Weißkohl schneiden


Den Weißkohl befreit man von allen welken Blättern und nimmt noch etwa 4 gesunde Blätter ab. Diese braucht man später zum Abdecken des gestampften Sauerkrautes. Nun viertelt man den Kohl mit einem großen Messer. Anschließend muss man den Kohl in feine Streifen schneiden. Je feiner die Streifen sind, desto weniger muss man später stampfen - dazu gleich mehr.

Wir benutzen zum Schneiden des Kohls eine handelsübliche Brotschneidemaschine, bei der man die Dicke des Schneidgutes manuell einstellen kann. Bewährt hat sich eine Schneidstärke von 3,5 mm - aber das müsst ihr selbst ausprobieren.

Der Vorteil der Schneidemaschine ist, dass das Kraut einerseits eine einheitliche Dicke hat und man andererseits blitzschnell einen ganzen Kohl geschnitten hat, denn das geht viel schneller als das Schneiden von Hand.

Natürlich kann man den Weißkohl aber auch mit einem Messer kleinschneiden oder einen Hobel zu Hilfe nehmen.


➤ Schritt 2: Aufschichten


Der geschnittene Weißkohl wird nun lagenweise in den Gärtopf eingebracht, wobei 1 Lage etwa ein halber, großer Kohlkopf ist.

Ganz zu Anfang haben wir als Starter circa 500 ml naturtrüben Apfelsaft in den Gärtopf gegeben. Eine weitere Flüssigkeitszugabe ist nicht notwendig (und auch der Apfelsaft ist nicht unbedingt nötig, gibt aber einen gewissen Geschmack).


➤ Schritt 3: Stampfen


Nach jeder Lage streut man Salz obenauf - etwa 1 Esslöffel voll - und beginnen, das Ganze zu stampfen. Dazu nimmt man entweder einen extra dafür vorgesehenen Stampfer, es geht aber auch ein langer Kochlöffel. Gut ist, wenn ein Ende etwas breiter ist, damit man eben gut stampfen kann.

Das Ganze stampft man jetzt, bis Flüssigkeit austritt und der ganze, soeben geschnittene Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Jetzt kann man - muss aber nicht - noch Gewürze aufstreuen, gut schmecken Senfkörner und / oder Kümmel. Ist aber nicht jedermanns Sache.

Dann schichtet man die nächste Lage auf, salzt, stampft usw. bis der Topf fast voll ist. Da das Ganze ja später gären soll, nicht zu hoch auffüllen, sonst kann Flüssigkeit überlaufen!


➤ Schritt 4: Beschweren


Auf die letzte Schicht legt man die 4 Kohlblätter, die man am Anfang beiseite gelegt hat und beschwert das Ganze.

Das geht mit einem Beschwerer, der bei Sauerkrauttöpfen in der Regel im Lieferumfang enthalten ist, oder einfach mit schweren Steinen (z. B. Kieselsteinen), die man allerdings vorher säubern und mit heißem Wasser gründlich abspülen sollte.


➤ Schritt 5: Gären lassen


Das ganze Kraut muss unter der Flüssigkeit sein, sonst kann es zu Schimmelbildung kommen. Nun den Topf mit beiliegendem Deckel verschließen oder mit einem Tuch abdecken und das Ganze etwa 6 Wochen stehen lassen.

Beachten sollte man, dass der Sauerkrauttopf 1 nicht zu warm stehen sollte. Während es die ersten drei Tage noch gut bei 20 °C verbringen kann (dann kommt die Gärung in Schwung), sollte man den Topf danach nicht wärmer als 15 °C und nicht kälter als 5 °C lagern.

Alle paar Tage den Topf kontrollieren, damit man etwaigen Fehlentwicklungen rechtzeitig gegensteuern kann.



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